​日本拉面简史

“你这个月吃了12碗拉面？”

事实上，院办每次懊恼“晚上吃什么的时候”，都会走进那家放着奇怪DJ舞曲的日料店，点一碗分量和味道都刚刚好的拉面。但我觉得一个月吃12碗拉面这个数量已经不算多了，它也不过是比每隔几天就莫名想吃的11份咖喱多了一点点而已。

但你要是问到为什么那么爱吃拉面，我也说不出个所以然，是因为小时候看过的日本漫画和热血番剧？还是长大后沉迷的日剧？想必是一路成长所接触到的日本文化，像拉面一样占据了我的味蕾，于是身体本能地做出了选择。

日本拉面一个多世纪的发展历史

日本是个包容性很强的国家，他们从别人那引入的东西，经过发展反而成了自己的特色。包括我们今天要说的日本拉面，其实也是这么来的。拉面用日语片假名写为ラーメン，跟中文“拉面”的发音很像，所以日语的汉字写法写为“拉麺”。

除了“拉麺”的汉字写法外，因为粤语的发音，其实还有“老麺”“柳麺”这样的写法。大家倒是懂这么念，但“老麺”“柳麺”又跟讲粤语的广东人有什么关系呢？

事实上，日本拉面跟广东人渊源颇深。

但在开始讲日本拉面发展史之前，院办先介绍一个对拉面发展没起到什么推动作用，但又值得一提的人——日本第一个吃到拉面的水户黄门。

当时有南明大学者流亡到日本，也把中国的拉面（汤面）带过去了，他用拉面款待江户时代的大名——水户黄门，他成了日本第一个吃拉面的人。水户黄门头衔非常多，但很遗憾，介绍他的百科页面上都没有记录着“日本第一个吃拉面的人”这样的称号。

水户黄门的头衔和背景

水户黄门只是成了日本第一个吃到拉面的人，其实并没有推动日本拉面的发展。拉面开始展露头角是在日本明治维新时期，当时因为日本开始和外面交流通商，很多上海人、广东人来到日本，他们带来的拉面开始出现在中华街。院办估摸是“拉面”两字的广东话口音听着比较深刻，“老麺”和“柳麺”这样的汉字写法也就流传了下来。

 

 当时拉面风靡横滨中华街

第二次世界大战后，中国的拉面在日本得到了普及：一方面是日本本土居民从中华街学到了拉面的做法；另一方面是战后回去的人将中国拉面的做法和吃法带回了日本。美国的廉价面粉和当时战后缺少物资的条件，让拉面这种性价比极高的食物在日本流行起来。

但他们那会儿还不管它叫拉面，叫“中华そば”。そば就是荞麦面的那个荞麦的发音。也就是说他们那会儿管拉面叫中华荞麦。

但荞麦面其实长这样

也许是中华荞麦给他们带来了灵感，1958年，安藤百福发明了世界上第一个方便面，成立了日清食品。在咱们的观念里，方便面跟拉面不是同一概念，但日本人不一样，他们把方便面也归类为拉面概念里的一种。从那时候起，“拉麺”这个词的才开始被大众频繁使用，并逐渐替换了“中华荞麦”。

“拉面热潮”从上个世纪五十年代起扩散开来，拉面再也不只是填饱饥饿的食物了，于是各地各派开始基于地方特色专心研究，只为做出一碗好吃好看并极具特色的拉面。

1980年代开始，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一

从八十年代开始到今天，日本拉面已经没太多中华拉面的影子了。各个地区自成一派，虽然都统称为日本拉面，但最主要可以分为三个口味与四个地区，共同构成日本拉面的精髓。

三个口味，四个地区

像喜欢清淡的院办会选择鸡骨清汤，热爱浓厚口味的狗友会选择猪骨浓汤一样，在日本拉面面前，每个人都可以选择自己喜欢的拉面汤底。反观中国那些不地道的日料店，永远只有叉烧拉面和肥牛拉面，并且都是油腻的拉面汤。

动漫里的叉烧拉面

汤底是日本拉面的魂，他们愿意花十几个小时熬一锅汤，有时候还会向你热心透露出“我们的汤真的很贵你们要喝完”的信息，甚至还有某些比较较真的拉面店，因为你第一口不是喝汤而是吃面而不爽。

日本有个叫《日本最强拉面传说》的节目，有一期一个料理人擅自在清鸡汤面加入了海鱼。虽然被指责“汤太鲜美了，你的面输给了你的汤”，但依然获得了“让人甘拜下风的拉面”这一最高荣誉。

传统日本拉面的三种汤底，其一是最让大众熟知并经常能吃到的猪骨汤底。猪骨长时间熬制得到白色的浓汤，就是所谓的豚骨拉面的汤底：

其二是用鸡骨架熬成的鸡骨汤底；其三则是用鸡骨/猪骨加鱼汤搭配出来的汤底，加入昆布和鱼干之类的小海鲜一起熬制。

清汤拉面

三种汤底虽然是精髓，但只有汤底肯定是不够的。三个汤底一般搭配拉面的三个传统口味：味噌、酱油和盐。所以，搭配出来常见的就有豚骨酱油味、鸡汤加味噌酱等等。

一张图教你分辨拉面口味

口味的来源主要也与地区和人群有关。在日本，不同地区的日本人，所喜好的拉面口味也是有所不同的，具体可看下图：

日本地图

这里提一下大名鼎鼎的北海道拉面，北海道拉面以札幌、函馆的猪骨加鸡骨汤底和酱油口味为代表。札幌更是有一条拉面街——札幌拉面横街(ラーメン横丁) ，是一条有17家拉面店的小巷。因为小巷只有十多米，每个拉面店的空间非常小，所以也没有其他的店铺。但是在狭小的空间里，能看到专心做料理的拉面店老板，吃到嘴里的那一碗面，应该也和别处有不一样的风味。

日本拉面的原型在北海道札幌“竹家食堂”出现

说到这种狭小空间，还得提一下“屋台”这个名词，屋台是日本传统的街边小吃店，同样也有拉面。屋台是第二次世界大战后开始的摊档文化，那时由于战后房屋没有那么快重建完成，这种流动式的小吃店非常流行。但现在由于卫生问题等原因，这种屋台数量急剧下降。屋台中，吃面的人可以和朋友，甚至和料理人面对面交流，这反而给吃拉面增加了社交氛围。

日本福冈的屋台是游客和上班族夜晚热爱的地方

日本南方的拉面和北海道拉面不同，是另一派吃法——盐系代表。虽然不知道为什么说到盐系这词会想到坂口健太郎，但南方的盐味拉面确实闻名全日本。猪骨白汤盐味南方拉面以博多和熊本为代表。

清淡的盐味拉面

熊本和博多都被归类为南方盐味拉面，但两者还是有区别的：熊本拉面会在汤里面放麻油和大蒜。院办没吃过。据网友的评价，香浓白浊的猪骨汤汁味道温和醇厚。

熊本拉面

除了南北之外，关东和关西两派的拉面也占据日本拉面的半壁江山。关东派拉面以喜多方、横滨的猪骨酱油汤底为代表，听起来跟北海道的拉面似乎差别不大。早在明治时代前期，横滨就开始出现不少拉面店，尤其是当地中华街。1994年横滨还开了个新横滨拉面博物馆。而喜多方拉面更是被称为日本三大拉面之一。

酱油拉面

新横滨拉面博物馆官网首页

以和歌山、京都为代表的猪骨加小鱼干汤底及浓厚酱油的关西派拉面，也吸引了不少热爱日本拉面的人前往品尝。拉面在日本饮食文化中一直占据着很重要的地位，原因之一是它从早期到现在，都是较为平民大众化的食物，而且价格可比寿司亲民多了。

即使各门各派的拉面都很有人气，但也不影响近年来其他国家的人气酱料加入拉面中，于是就出现了新兴拉面，比如辛辣子和咖喱：

咖喱拉面

有些商家为了吸引食客的注意，还会在用料数量上让人耳目一新，比如堆成小山的豆芽和香菜：

有些拉面店的豆芽是可以免费加的

虽说拉面来源于中国，但成就拉面的其实是日本文化。而这种成就，并不仅仅是各方各派研究出独一无二的味觉体验，还有那些从其他文化层面推动日本拉面发展的人。

日本拉面背后的故事

从疯狂沉迷杰尼斯的狗友力推的经典日剧《悠长假期》里，院办就看出来了，日本人在构建自己的影视媒介产品，都会热衷加入自己的本土文化，其中就包括拉面。

拉面和拉面店在《悠长假期》里起了非常重要的剧情推进作用。比如剧情刚开始时，女主角山口智子和男主角木村拓哉就是在拉面店里偶遇的；再比如女主角因醉酒失言，把女二号巨好看的松隆子气走，木村拓哉都被气晕了还能坐下来吸溜自己刚点的那碗叉烧拉面。真的很拼，气都气了，拉面不能不吃。

《悠长假期》截图

推进日本拉面文化的人物并不仅仅是“真人”，基于日本强大的二次元文化，二次元人物反而更让年轻人对拉面文化提起了兴趣，也更利于拉面文化的传播。比如说到现在还不知道有没有完结的人气动漫《火影忍者》：

稍微了解的人都知道，主人公鸣人最爱吃的就是一乐拉面。还在忍者学校时，老师海野伊鲁卡最喜欢吃这家拉面馆的拉面，还经常请鸣人吃。有时候鸣人也经常和其他角色一边吃拉面，一边说些影视金句、人生哲理。

有时候，在人物设定和剧情设定上已经满足不了日本人对拉面文化的痴情了，他们干脆为拉面做了个番剧——《爱吃拉面的小泉同学》，这是个非常彻底的“泡面番”。以养眼的美少女主角和养胃的拉面美食做主角，大家各取所需吧。

如果你对日本文化稍有了解，就能知道通常日本人吃拉面边吃边发出吸面的声音。这种吃法和我们的传统观念存在一些冲突，在国内大多数人会认为这很没礼貌。但日本人认为在吸面的过程中，能感受到汤汁和面条融合的风味，是表达拉面的美味以及对料理人的敬意。

从八十年代拉面文化风靡日本，到后来风靡全球，拉面俨然已经成了日本料理的特殊符号之一了，也有不少游客因为拉面而大老远跑去日本。从国内越开越多的日料店和拉面店，也能感受到日本拉面文化的魅力。写到这里的院办已经饥肠辘辘，两眼饿得发光了。